Il cacao

di Vincenzo Brandolini, Dipartimento di Scienze Chimiche e Farmaceutiche, Università di Ferrara

(tratto da: Vincenzo Brandolini, Il cacao, in Scienze e Ricerche n. 1, novembre 2014, pp. 7-11)

Secondo gli studiosi di botanica, l’albero del cacao cresceva spontaneo già 4000 anni prima di Cristo nei bacini dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni. Il naturalista svedese Carlo Linneo nel 1775, riconoscendone le caratteristiche esclusive, diede all’albero del cacao il nome Theobroma cacao, che in greco significa “Cibo degli Dei”. I primi popoli che coltivarono questa pianta furono probabilmente i Maya, che lo introdussero nello Yucatan durante i loro spostamenti durante il XVII secolo a.C. Dai Maya la coltura del cacao si diffuse nell’attuale Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Aztechi (o Tenocha) nella storia dell’America centrale. Come tutte le piante di elevato significato sociale e simbolico, anche il cacao vanta origine divina. Una leggenda azteca narra che una principessa lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell’impero, venne assalita dai nemici che tentarono invano di costringerla a rivelare dove fosse nascosto il tesoro. Per vendetta la uccisero ma dal sangue versato dalla fedele sposa nacque la pianta del cacao il cui frutto nasconde un “Tesoro di semi”, amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue. Era il dono del Dio giardiniere Quetzalcoatl alla fedeltà pagata con la morte, la stessa fedeltà che nell’immenso impero azteco legava i sudditi all’imperatore. La leggenda prosegue raccontando come Quetzalcoatl insegnò agli uomini a coltivare il “Cachuaquahitl” ovvero l’Albero della forza e della ricchezza. Usando i suoi semi, il Dio mostrò al suo popolo come  preparare il “Xocolatl” ovvero il “Nettare degli Dei”.

In quell’epoca i semi della pianta erano un bene così prezioso che si utilizzavano come forma di pagamento e/o come unità di calcolo. Infatti con tre o quattro semi si poteva acquistare una zucca, con dieci semi un coniglio mentre cento semi permettevano di acquistare uno schiavo. Gli Aztechi autorizzavano gli esattori armati a riscuotere i tributi dalle popolazioni Maya e Tolteche accettando come pagamento schiavi, cibo ma soprattutto semi di cacao. Da sempre l’utilizzo principale dei semi di cacao era quello alimentare. Infatti dopo tostatura e macinatura venivano mescolati con acqua e sbattuti fino a diventare spumosi quindi il cacao veniva servito come ingrediente principale di una bevanda schiumosa chiamata Xocolatl. Al cacao tostato e macinato “Cacahuatl”, gli Aztechi aggiungevano anche pepe, peperoncino, cannella, semi di melone, solandra, miele, vaniglia, purea di granoturco prima di diluire il composto con acqua.  Il preparato così ottenuto risultava amaro, pochissimo appetitoso e molto diverso dal cacao dolce e gustoso che possiamo apprezzare oggi, ma per gli Aztechi una tazza di Xocolatl riusciva ad eliminare la fatica e stimolare le forze fisiche e mentali fondamentali per la sopravvivenza e per la riuscita delle cerimonie legate alla trascendenza.

Cortés, nel 1528, riuscì a portare in Spagna i frutti dell’albero del cacao e tutto ciò che serviva per la preparazione del “Xocolatl”. La bevanda, cui veniva aggiunto peperoncino e altre spezie piccanti per mascherarne il sapore amaro, ebbe un grande successo. Il primo degustatore che provò ad aggiungere lo zucchero alla bevanda sembra sia stato il vescovo Francisco Juan de Zumàrrago nel 1590. Da quel momento il cacao zuccherato divenne molto più gradevole e la sua popolarità aumentò diffondendosi rapidamente in  tutta Europa. Il cacao fu portato in Italia nel 1606 dal commerciante fiorentino Antonio Carletti dopo il suo ritorno da un viaggio in Spagna. La bevanda divenne celebre anche per il suo potere rinvigorente, molto celebrato dal Casanova, che ne faceva uso per mantenere elevato il numero delle sue seduzioni. Il cacao fu introdotto a Torino dal generale degli eserciti spagnoli Emanuele Filiberto di Savoia e, nel 1852, fu inventato un nuovo prodotto a base di cioccolato realizzato con l’aggiunta di latte, zucchero, cacao e nocciole piemontesi. Questa raffinata combinazione, cui venne data la forma di piccola imbarcazione denominata gianduiotto, fu presentata ufficialmente nel 1865 in occasione del carnevale di Torino dalla famiglia di maestri cioccolatai Peyrano che erano importanti confezionatori di prodotti dolciari da accompagnare al caffè. A Torino e in Piemonte l’arte della cioccolateria continuò ad essere fiorente e la bevanda al cacao diventò molto popolare ed importante economicamente.

Nei primi anni del Settecento la prima colazione dei torinesi privilegiati era la bavareisa, una bevanda a base di caffè, cioccolata e latte, che veniva servita in un bicchiere e che, un secolo dopo, dal nome suo stesso contenitore, un piccolo bicchiere con supporto e manico di metallo, verrà detta bicerin. Già alla fine del Seicento si producevano a Torino circa 350 kg di cioccolato al giorno ed era esportato in Austria, Svizzera, Germania e Francia. Fino alla seconda metà del Settecento tutta la procedura di lavorazione del cacao, dalla raccolta dei frutti al prodotto finito, era eseguita a mano. Una delle prime tappe del perfezionamento nella lavorazione fu la capacità di solidificare il cioccolato per arrivare alla tavoletta. A contendersi il primato dell’invenzione di una macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia (1802) furono un torinese, Bozzelli, e uno svizzero, Cailler. L’invenzione fu in seguito perfezionata e intorno al 1820 fu prodotta in Inghilterra la tavoletta “Fry & Sons”, una mistura granulosa di liquore e cioccolato, zucchero e burro di cacao.

Nel 1828 un olandese, Conrad Van Houten mise a punto un torchio speciale per spremere i grani macinati di cacao. Con questo mezzo ottenne la separazione del burro di cacao dalla polvere del cacao stesso, che divenne meglio amalgamabile con acqua e aromi. Van Houten eliminò l’acidità del cacao, che tendeva a dare alla polvere un gusto acre e non molto piacevole. I cioccolatini sembra siano una invenzione esclusiva  dei torinesi che li realizzarono, grossi come ghiande, da una pasta di cacao tirata a mano e foggiata grossolanamente. Erano detti givu, che in dialetto piemontese significa “cicca”. Gli svizzeri, dal canto loro, ottennero risultati molto importanti perfezionando il cioccolato industriale. Il risultato più prestigioso fu l’invenzione del cioccolato al latte ad opera di Daniel Peter che, intorno al 1875, sfruttò genialmente la farina lattea creata e prodotta da Henri Nestlé.

Oggi, sono molte le varietà di cacao coltivate nel mondo. In particolare la varietà “Criollo” rappresenta la pianta del cioccolato per eccellenza ed i cui semi furono importati in Europa per primi. È originaria del Rio delle Amazzoni, ed è la varietà che dà il cioccolato più pregiato, ma purtroppo è la più delicata e quindi la meno produttiva. La varietà “Forastero”, pianta più robusta della precedente, è originaria dell’Amazzonia ed è, attualmente, coltivata in America centro-meridionale e in Africa. Da questa varietà si ricava la maggiore produzione mondiale di cacao poiché cresce più rapidamente e presenta una produttività superiore. Il gusto è meno delicato del Criollo, tuttavia la varietà Forastero dettaAmenolado” coltivata in Ecuador è considerata di grande pregio. La varietà “Trinitario, che deve il suo nome al luogo d’origine cioè l’isola di Trinidad, è un incrocio tra le due varietà riunendone le caratteristiche positive.

Poiché il luogo di produzione influisce sul gusto del cacao, proprio come avviene per i vini, tra gli estimatori del cioccolato, i “cru”  (termine con cui si indica il cacao di particolare qualità, prodotto da una determinata piantagione o porzione di piantagione) più ricercati sono quelli ottenuti nelle piantagioni della regione di Chuau in Venezuela. Come per il caffè, una sola qualità di cacao non produce un buon cioccolato ma è fondamentale miscelare qualità differenti secondo le ricette custodite gelosamente da ogni fabbricante. Sebbene i frutti maturino tutto l’anno, di solito si ricavano solo due raccolti. Il baccello viene tagliato dall’albero e lasciato maturare sul suolo. Successivamente i baccelli vengono spaccati, le fave vengono rimosse e le bucce bruciate. I semi, prima di essere seccati al sole, vengono lasciati fermentare nei barili per 2-8 giorni. Il tempo di essiccamento cambia in base alla colorazione, da rosso a marrone, dei semi fermentati di partenza. I semi di T. cacao sono quindi insaccati e immagazzinati in locali freschi e arieggiati dove non possano assorbire odori. Dopo il controllo della qualità, le fave sono sottoposte ad una ulteriore tostatura, che accresce l’aroma del cacao e favorisce il distacco finale del seme dalla buccia. Dopo la separazione dei semi in base alla grandezza saranno avviati alla torrefazione. Il famoso, inconfondibile, inebriante aroma di cacao, capace di solleticare come pochi altri il senso dell’olfatto umano, dipende tutto dalla torrefazione, che risulta determinante per la qualità del prodotto finito. Questo procedimento favorisce lo sviluppo dei principi aromatici eliminando l’umidità e l’acidità. Solo un esperto però può decidere il momento dell’arresto della torrefazione senza il quale le fave carbonizzerebbero. Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le fave vengono avviate alla raffinatrice che provvede alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella. Con un sistema di setacci decrescenti si seleziona la granella torrefatta che, una volta macinata, produce una pasta fluida (pasta di cacao) contenente in media il 54-55% di burro di cacao.

Sia il cacao in polvere, sia il cioccolato derivano dalla pasta di cacao solubilizzata, macinata finissima e infine parzialmente sgrassata attraverso la spremitura con presse idrauliche. In tal modo il burro di cacao che fuoriesce sotto forma di olio giallo viene filtrato, colato in pani e raffreddato. La parte restante solida, il pannello o torta di cacao, è durissima perché solidificata a 600 atmosfere. Contiene ancora dal 8 al 26% di burro di cacao per cui deve essere frantumata e ridotta in polvere finissima. Per ottenere il cioccolato si effettua la miscelazione di diverse qualità di paste di cacao non sgrassate, secondo criteri di scelta e dosaggi che costituiscono i segreti di fabbricazione di ogni produttore. A queste miscele si aggiungono i vari ingredienti previsti dal tipo di cioccolato che si vuole ottenere come burro di cacao, zucchero, latte in polvere, aromi. È infatti la proporzione tra cacao e zucchero a determinare la qualità del cioccolato, in particolare quello denominato “Fondente”. L’impasto ottenuto viene trasferito dalla mescolatrice alla raffinatrice. Operando il concaggio il cioccolato assume la sua “personalità” definitiva. Questa operazione si realizza in recipienti metallici grandi come vasche da bagno dove una pasta semiliquida e bruna è mescolata per ore e ore, sbattuta e aerata a temperatura costante di 60-80 °C. Il concaggio dura ore o giorni, a seconda del gusto del cioccolato che si vuole ottenere. Sul prodotto finito influiscono le consuetudini alimentari dei vari paesi infatti, ad esempio, il cioccolato americano, piuttosto ruvido, subisce un concaggio di 18 ore, mentre quello svizzero, incomparabilmente più vellutato, è sottoposto a un concaggio di 72 ore. Segue la fase di temperaggio, in cui la pasta liquida si porta a una temperatura tale da favorire la finissima cristallizzazione del burro di cacao, in modo da normalizzare la consistenza del prodotto considerati i possibili sbalzi di temperatura cui sarà sottoposto e di modellaggio, in cui la pasta, distribuita automaticamente in stampi di acciaio inossidabile, assume la forma definitiva. Gli stampi, riempiti con la pasta temperata, sono fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue, che hanno lo scopo di eliminare le bolle d’aria e far aderire perfettamente l’impasto alle pareti. Le forme attraversano poi il tunnel di raffreddamento (6 °C circa) nel quale il cioccolato, solidificandosi, si contrae e può essere estratto facilmente dagli stampi.

Dal cacao si  possono ottenere prodotti diversi. I più importanti sono il Burro di cacao (sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao), il Cacao in polvere (ottenuto mediante macinazione di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%), il Cacao magro in polvere (cacao fortemente sgrassato in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20% della sostanza secca). Per quanto riguarda il cioccolato in commercio si possono trovare il Cioccolato in polvere (miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere), il Cioccolato comune in polvere (cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere, un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenenti non meno del 25% di cacao in polvere), il Cioccolato (ottenuto da cacao e zuccheri con un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato). Inoltre il Cioccolato al latte (ottenuto da cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte). Di color marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco con un aroma di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi con una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente. Con la dicitura “alla panna” il prodotto deve avere un tenore minimo di grassi del latte del 5,5%, mentre con “al latte scremato” non deve contenere più dell’1% di grassi del latte. Il Cioccolato bianco (ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti derivati dal latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte in quantità pari almeno al 3,5%). Di color avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente con sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto. Ha gusto dolce molto marcato, aroma intenso e persistente. Il Cioccolato mi-doux (miscela di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia). Gusto dolce con nota di amaro, intenso e persistente. Il Surfin di colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio. Sentore di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.

L’Extra-bitter, colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce. L’Amarissimo, colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro.

Altre tipologie sono il Cioccolato ripieno, questa denominazione non riguarda tuttavia i prodotti il cui ripieno è costituito da prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato. La parte esterna di cioccolato è pari al 25% almeno del peso totale del prodotto. Il Cioccolatino o pralina, prodotto della dimensione di un boccone costituito da cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o un miscuglio di cioccolato e di altre sostanze commestibili, purché il cioccolato rappresenti almeno il 25% del peso totale del prodotto.

Il valore calorico del cioccolato è molto elevato infatti 100 g di cioccolato fondente apportano 515 kcal, 100 g di cioccolato al latte 545 kcal mentre 100 g di cacao amaro in polvere 355. Il cacao risulta meno calorico del cioccolato perché contiene meno grassi e non ha zuccheri aggiunti. Il cioccolato, anche se non è sicuramente un alimento dietetico, ha una composizione abbastanza equilibrata inoltre, contrariamente a quanto si crede, il colesterolo è presente solo in quello al latte. E’ anche molto ricco di minerali e vitamine, in particolare magnesio, potassio, calcio, ferro, sodio, rame, manganese, selenio, zinco, fluoro. Tra le vitamine sono presenti il β-carotene (pro-vitamina A), la B1, B2, D ed E. In particolare, la vitamina E ed i tocoferoli hanno interessanti capacità antiossidanti, mentre la nicotinammide (vitamina PP) svolge una azione favorevole nel mantenimento dell’integrità delle pareti dei vasi sanguigni venosi. Con 100 g di cacao si apportano acqua (3.5%), proteine (12%), lipidi (46%), carboidrati (35%), fibra (8.5%) e minerali (3.5%). Gli acidi grassi che compongono il burro di cacao sono: tra i saturi  l’acido palmitico e acidi a corta catena (26%), stearico e acidi a lunga catena (34%) mentre tra gli insaturi l’acido oleico (37%) e linoleico (2.1%). L’interesse per gli acidi grassi polinsaturi non riguarda solo l’aspetto nutrizionale in quanto essenziali, ma anche gli aspetti legati all’integrità di tutte le membrane biologiche, comprese quelle dei neuroni. Gli acidi grassi insaturi del burro di cacao sono quindi importanti da un punto di vista dietetico. Infatti, sembra non innalzino i livelli delle lipoproteine LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) ma aumenterebbero i livelli di HDL (colesterolo buono).  Per le dimostrate proprietà cicatrizzanti, il cacao è utilizzato per la cura di ragadi ed è applicato a rughe e piaghe. Il burro di cacao è usato comunemente in cosmesi come unguento e in farmacia come rivestimento di pillole e nella preparazione di supposte. Ha eccellenti proprietà emollienti e quindi è spesso usato anche nella cura di screpolature delle labbra e delle mani. Il cacao è un rimedio popolare per alopecia, ustioni, tosse, labbra secche, febbre, indebolimento, malaria, nefrosi, parto, gravidanza, reumatismi, morso dei serpenti e ferite.

Il cacao è noto anche per il suo contenuto in alcune sostanze psicoattive, come la teobromina (3,7-dimetilxantina) e la caffeina (1,3,7-trimetilxantina), che svolgono un ruolo stimolante sul sistema nervoso centrale. La teobromina ha effetti simili alla caffeina, ma meno potenti. È invece più pronunciato il suo effetto su muscoli, reni e cuore. Una delle sostanze più interessanti del cacao è la feniletilammina, molecola del tutto simile alle endorfine, piccoli peptidi che il cervello produce quando si è particolarmente felici, euforici o in stato di serenità emotiva. Il cioccolato ha un blando effetto euforizzante “tira su il morale” quindi non sorprende, se il desiderio di consumarlo sia più forte nei momenti di stress o di difficoltà emotive. La feniletilammina è presente nel cacao in elevata quantità ed ha una struttura chimica analoga alle amfetamine, di cui condivide gli effetti neurofarmacologici legandosi agli stessi recettori cerebrali. La feniletilammina può potenziare gli effetti della dopamina e della noradrenalina, favorendo la veglia, ritardando la comparsa dei sintomi di affaticamento e producendo quindi gli stessi effetti psicoattivi delle catecolamine. Si ritiene che sia anche in grado di calmare lo stimolo della fame. Le persone che soffrono di forti instabilità emotive hanno una produzione irregolare di feniletilammina e spesso consumano quantità eccessive di cioccolato durante i periodi di depressione. La “voglia di cioccolato” nelle donne è spesso episodica e fluttua con le modificazioni dei livelli ormonali, appena prima o durante il ciclo mestruale, questo suggerisce un legame con la produzione ormonale. Il desiderio di consumare prodotti a base di cacao è spiegato come un “effetto craving” (forte desiderio). La ricerca scientifica ha identificato specifici neurotrasmettitori (serotonina, endorfina, anandamide, feniletilammina) che influenzano significativamente il tono dell’umore cui viene associato un’efficace azione antistress. Inoltre la contemporanea ingestione di carboidrati favorirebbe il trasporto di triptofano verso il cervello, determinando l’aumento della sintesi di serotonina cerebrale, che produrrebbe una sensazione soggettiva d’energia e di piacere. L’anandamide è invece una sostanza endogena, scoperta nell’ultimo decennio, in grado di legarsi ai recettori per i cannabinoidi, generando quindi effetti comportamentali anche sul tono dell’umore e su funzioni cognitive come l’apprendimento e la memoria. “Ananda” è una parola derivata dal sanscrito e significa felicità. L’anandamide è, infatti, in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed indurre euforia. Altri aspetti interessanti della neurobiologia del cacao sono legati alla presenza di molecole come le N-aciletanolammine, in grado di innalzare le concentrazioni di anandamide.

Tra i prodotti a base di cacao, la polvere di cacao è quella che contiene il livello più elevato di polifenoli, seguita dal cioccolato “scuro” e dal cioccolato al latte. A parità di peso secco, la polvere di cacao e il tè verde hanno capacità antiossidanti simili. Il cioccolato al latte ha circa quattro volte la capacità antiossidante delle fragole fresche, che si collocano ai primi posti tra la frutta. Una tavoletta di cioccolata al latte di 50 g contiene circa la stessa quantità di polifenoli di un bicchiere di vino rosso. Sono stati dimostrati, in studi recenti, i diversi effetti dei polifenoli sulla salute. Si ritiene che i polifenoli possano ridurre il rischio di sviluppo di cancro, malattie cardiovascolari, artrite reumatoide, e che possiedano benefici effetti antinvecchiamento. Uno studio su volontari ha rilevato che il consumo di 35 grammi di cacao sgrassato ha aumentato il lasso di tempo per l’ossidazione delle LDL in vivo. Per quanto riguarda i tipi di polifenoli, nel cacao sono presenti discrete concentrazioni di flavonoidi, soprattutto la catechina e l’epicatechina monomero. Oltre alle loro proprietà antiossidanti, i polifenoli procurano vantaggi al sistema cardiovascolare. Uno studio recente ha dimostrato che il consumo di cacao sopprime l’attivazione piastrinica e sembra avere un effetto simile a quello dell’aspirina. Questi composti possono anche indurre rilassamento vasale endotelio-dipendente. Il cacao e il cioccolato contengono quindi antiossidanti di natura polifenolica probabilmente essenziali per diminuire i danni provocati dalle specie reattive dell’ossigeno (ROS). I polifenoli nel cacao sono anche antimicrobici e sembra abbiano anche un effetto positivo nella prevenzione delle carie dentaria. Infatti, la frazione di polifenoli del cacao rende inattivo un enzima che catalizza la produzione di polisaccaridi provenienti dallo zucchero. Recentemente gli stessi effetti anticariogeni sono stati scoperti anche in estratti di polifenoli provenienti dal tè verde. Questi estratti vengono ora aggiunti ad alcune gomme da masticare come ingrediente anticariogeno.

Per scegliere un buon cioccolato occorre leggere con attenzione gli ingredienti riportati in etichetta. Il vero cioccolato è a base di cacao, burro di cacao e zucchero ai quali si possono aggiungere latte ed alcune golosità, come nocciole e aromi vari. Un cioccolato di qualità deve avere una superficie lucente e liscia, non devono esserci trasudazioni biancastre di burro di cacao. La tavoletta deve spezzarsi senza sbriciolarsi e la pasta interna deve essere omogenea e compatta. Non deve comparire il sentore di rancido. Non deve essere eccessivamente acido. Non deve sapere di cotto o di tostato. In bocca il cioccolato deve essere liscio, non devono sentirsi i piccoli grumi di polvere di cacao. La differenza più evidente tra un cioccolato di alta qualità e uno di media qualità riguarda la consistenza in bocca ed il sapore, soprattutto per il cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao. Aumentando la percentuale di cacao quello di media qualità si presenta più “polveroso” e amaro, mentre quello di alta qualità continua a sciogliersi in bocca finemente anche con percentuali superiori all’80%. Il cioccolato, a temperatura ambiente, si conserva anche per diversi mesi. I prodotti al cioccolato devono essere conservati in ambienti privi di odori e ben ventilati, a una temperatura di 18-20 °C, con una umidità relativa inferiore al 50%. Una cattiva conservazione determina la fioritura di zuccheri e grassi. La fioritura dello zucchero rende la superficie del cioccolato grigia coperta da uno strato sottile di sciroppo appiccicoso o di cristalli di zucchero. Ciò avviene quando il cioccolato è conservato in un ambiente con un’umidità relativa superiore all’82-85% che causa la dissoluzione e la successiva precipitazione dello zucchero nella condensa superficiale.

Il cioccolato è un alimento sicuro perché grazie alla sua composizione e alla ridotta presenza di acqua, è praticamente inattaccabile dagli agenti patogeni se conservato correttamente.

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